川菜菜谱大全做法,川菜肉丝的菜谱有哪些

本文目录

• 1.川菜肉丝的菜谱有哪些
• 2.正宗川菜菜谱大全做法
• 3.川菜怎么做
• 4.川菜年夜饭酒店菜谱

川菜肉丝的菜谱有哪些

川菜大家都知道是我国传统的四大菜系之一，川菜的取材广泛，多以麻辣味道为主。其代表的菜品有：鱼香肉丝、水煮鱼、夫妻肺片等等。每一道都有自己的督导之处。今天小伙伴们有口福了，小编要分享的就是川菜的做法，这7道川菜个个都是经典名菜，赶紧收藏起来，以后每天做一样。

【盐煎肉】

这第一道就是“盐煎肉”，它可是与回锅肉齐名的一道菜，它也是川菜家常风味的代表。特点是肉片鲜嫩，颜色诱人，吃一口回味无穷。这道菜在四川可是家喻户晓。它的做法也不难。

制作方法：

准备食材：猪后腿肉80克、青蒜100克、郫县豆瓣酱适量、甜面酱适量、猪油适量、酱油一小勺、料酒一小勺。

1. 将肉切成薄片，青蒜清洗干净，然后切成长段备用。

2. 锅中倒入适量的食用油，大火烧热之后放入切好的肉片，翻炒熟，倒入适量的料酒，下入适量的额豆瓣酱炒出红色，再加入适量的酱油/甜面酱、青蒜翻炒均匀即可。

【回锅肉】

所需食材：五花肉一斤左右、蒜苗适量、青椒1个、红椒1个、郫县豆瓣酱1大勺、豆豉1大勺、糖1小勺。

1. 首先将五花肉清洗，锅中倒入清水烧开，下入五花肉焯水，焯好之后把肉捞出放凉，然后将五花肉切片。再将辣椒和蒜苗处理好备用。

2. 起锅烧油，倒入五花肉翻炒至肉片卷起后装起备用。倒出多余的油，留点底油，倒入豆瓣酱和剁碎的豆豉翻炒。

3. 然后将准备好的青红椒和蒜苗一起倒进去翻炒，出香之后倒入五花肉，放入适量的白糖翻炒均匀即可。

【夫妻肺片】

其实我感觉夫妻肺片好不好吃完全在汤汁里，只要汤汁好，做出来的夫妻肺片绝对香。

所需食材：牛腱子肉一块、牛肚适量、蹄筋适量、芝麻适量、花生适量、蒜4瓣、生抽适量、卤汁适量、辣椒油适量、花椒油适量、花椒粉适量、白糖少许。

1. 将以上的肉食全部切片或者切丝备用。花生炸熟之后捣碎，大蒜捣成蒜泥备用。

2. 准备一小碗的卤汁，放入上面的佐料和芝麻搅拌均匀，然后浇在肉上即可。

【水煮鱼】

所需食材：草鱼一条、豆芽半斤、豆芽半斤、大葱一根、鸡粉适量、面糊适量、花椒八角适量、麻椒适量、辣椒15个、胡椒粉适量、盐适量、料酒适量。

1. 将鱼处理干净之后，片成鱼片，然后将鱼骨部分剁成小块。大葱切成葱花备用。 将豆芽焯水之后控干水分备用。

2. 将鱼放入碗中放入适量的盐、鸡粉、胡椒粉、料酒加班均匀腌制一小会。再将提前准备好的面糊倒进去，使鱼片均匀的挂上面糊。锅中烧水，将鱼放进去焯熟。

3. 大碗中以豆芽垫底，放入鱼肉、麻椒、花椒、辣椒。锅中烧油，烧热之后浇在上面即可。最后撒上葱花。

【鱼香肉丝】

所需食材：瘦肉、木耳、青椒、胡萝卜、冬笋、糖、生抽、醋、郫县豆瓣酱、淀粉、葱姜蒜。

1. 将瘦肉清洗干净切丝。木耳泡发之后撕成小朵。其他食材全部切丝。再将生抽、淀粉、糖、醋倒入适量的清水调成汁备用。

2. 将肉丝稍微腌制一下裹上淀粉，入炒锅中炒制变色称出备用。锅中留底油下入葱姜蒜再加入适量的额豆瓣酱炒出香味。放入胡萝卜，木耳，冬笋和青椒，最后倒入调料汁，爆炒下盛出。

【宫保鸡丁】

所需食材：鸡腿肉或者鸡胸肉、干辣椒、干花椒粒1克、生姜、大蒜、大葱、糖适量、香醋、淀粉、盐、花生、酱油。

1. 将鸡腿肉用刀先拍一下，然后去除骨头，再将鸡腿肉切成小丁（但感觉鸡胸肉没有鸡腿肉好吃），调入适量的料酒、淀粉、酱油、食盐腌制十几分钟。

2. 在用以上的调料调成汤汁；辣椒切成小段；大葱切成小段，姜和蒜切碎备用。

3. 锅中倒入适量的额油，下入鸡丁炒至变色捞出；锅内留底油下入姜蒜、花椒、辣椒炒出香味再放入大葱段。然后下入鸡丁翻炒，倒入料汁。最后出锅之前下入熟花生稍微翻炒一下即可。

【鱼香茄子】

所需食材：茄子、肉末、盐、辣椒、生粉、干辣椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱、白醋、白糖、老抽。

1. 将茄子清洗干净然后切条或者切块均可，辣椒切条备用。然后装入碗中倒入生粉搅拌均匀。锅中倒入适量的额油下入茄子炸至变色捞出备用。

2. 锅内留底油下入肉末炒熟，然后再放入干辣椒，葱姜蒜，豆瓣酱，翻炒均匀。调入适量的醋、白糖、清水、老抽，最后用生粉勾芡放入茄子翻炒均匀即可。

正宗川菜菜谱大全做法

豆腐，牛肉，鸡汤，大葱，生姜，大蒜，蒜苗，郫县豆瓣，花椒粉，白糖，淀粉，花生油
做法：
1、豆腐洗净，切约1.5cm见方小块，盐水浸泡备用
2、大蒜、生姜，大葱切末，郫县豆瓣剁碎，蒜苗切末。
3、油烧7分热，下葱姜蒜末炒出香味，下牛肉酱划开炒匀，下郫县豆瓣满满炒出红油，加白糖调味
4、豆腐沥水下锅，炒匀，加入鸡汤，大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀
5、下水淀粉勾芡，撒花椒粉、青蒜末炒匀，完成
宫保鸡丁
材料：鸡腿，白糖，豌豆淀粉，大葱，醋，酱油，大蒜，料酒，干辣椒，盐，胡椒粉，姜，花椒，花生
做法：
1、鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁，加入豌豆淀粉、酱油、料酒，拌匀后腌制十分钟入味
2、大蒜和老姜切成末，大葱切小段，干辣椒剪成段，油酥花生米适量
3、兑碗芡：调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油
4、锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅，再加入姜、葱、蒜炝出香味
5、再下入码味以后的鸡丁下锅， 大火翻炒至鸡丁成熟，倒入兑好的料汁并继续快速炒匀
6、加入剩下的葱，最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘
酸菜鱼
材料：花鲢鱼，酸菜，泡椒，蚝油，干辣椒，花椒，大葱，姜，大蒜，胡椒粉，料酒
做法：
1、花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
2、大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量，泡酸菜切成段，红泡椒少许
3、炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味
4、下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分

川菜怎么做

　四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
　　[宫保鸡丁]
　　“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。
　　制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。
　　此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
　　[麻婆豆腐]
　　“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。
　　这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
　　制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。
　　此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。
　　[夫妻肺片]
　　相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。
　　其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
　　口味麻辣浓香。
　　[樟茶鸭子]
　　“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。
　　取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
　　[怪味鸡块]
　　“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。
　　“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
　　[干煸牛肉丝]
　　“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。
　　[灯影牛肉]
　　此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。
　　其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。
　　辣子田螺
　　田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
　　原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。
　　制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
　　山城辣子鸡
　　用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
　　原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。
　　制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
　　连山回锅肉
　　川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。
　　原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。
　　制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。
　　鱼香肉丝
　　鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
　　原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。
　　制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。
　　酸菜鱼
　　重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。
　　原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。
　　制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。
　　毛肚火锅
　　原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克
　　制法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。
　　回答者：魔魅之影 - 同进士出身 六级 1-6 12:20
　　提问者对于答案的评价：
　　谢谢了，虽然下面那们兄台给的答案也不错，你先来的就把这五分给你了。
　　评价已经被关闭 目前有 3 个人评价
　　好
　　66% （2） 不好
　　33% （1）
　　对最佳答案的评论
　　请问一下雨香茄子的酱油,醋,白糖放的比例是多少??
　　评论者： blue_catie - 魔法学徒 一级
　　其他回答共 2 条
　　-- 川菜菜谱
　　小笼粉蒸牛肉
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 牛羊肉
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 蒸炖
　　原料:
　　牛肉约500克、五香米粉75克、香菜50克
　　做法:
　　牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂；加调料，香菜上桌即成。
　　回锅肉
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 猪肉
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 炒菜
　　原料:
　　带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克
　　做法:
　　肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。
　　鱼香茄子
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 其它素菜
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 炒菜
　　原料:
　　茄子250克、郫县豆瓣50克
　　做法:
　　茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
　　箩粉鱼头豆腐汤
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 鱼类
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 汤
　　原料:
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
　　做法:
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
　　豉汁蒸排骨
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 猪肉
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 蒸炖
　　原料:
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
　　做法:
　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
　　鱼香肉丝
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 猪肉
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 炒菜
　　原料:
　　瘦猪肉250克、笋片、水发木耳各50克、蒜15克、泡辣椒20克、姜10克
　　做法:
　　猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在6成热的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。
　　辣豆瓣鱼
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 鱼类
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 烧煨
　　原料:
　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
　　做法:
　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
　　宫保鸡丁
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 猪肉
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 炒菜
　　原料:
　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
　　做法:
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
　　怪味鸡丝
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 禽蛋
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 冷盘
　　原料:
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
　　做法:
　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
　　红辣椒爆炒鳝片
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 鱼类
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 蒸炖
　　原料:
　　（3人份）：
　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
　　鲜红辣椒约150克
　　姜丝约10克
　　蒜末10克
　　花椒5粒
　　料酒8克
　　胡椒少许
　　高汤10克
　　一般糖盐酱酒等调料随意
　　（3人份）：
　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
　　鲜红辣椒约150克
　　姜丝约10克
　　蒜末10克
　　花椒5粒
　　料酒8克
　　胡椒少许
　　高汤10克
　　一般糖盐酱酒等调料随意
　　做法:
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
　　红辣椒爆炒鳝片
　　配料：
　　（3人份）：
　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
　　鲜红辣椒约150克
　　姜丝约10克
　　蒜末10克
　　花椒5粒
　　料酒8克
　　胡椒少许
　　高汤10克
　　一般糖盐酱酒等调料随意
　　制作方法：
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
　　注意：
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
　　鱼香牛肉丝
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 牛羊肉
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 炒菜
　　原料:
　　牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精
　　做法:
　　一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛
　　线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
　　豆瓣鲫鱼
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 鱼类
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 烧煨
　　原料:
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
　　做法:
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
　　鱼香荷包蛋
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 禽蛋
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 烧煨
　　原料:
　　鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
　　做法:
　　(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
　　冬菜扣肉
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 其它
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 烧煨
　　原料:
　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
　　做法:
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
　　红油耳片
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 猪肉
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 冷盘
　　原料:
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
　　做法:
　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
　　豆豉鱼
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 鱼类
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 烧煨
　　原料:
　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
　　做法:
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
　　生爆盐煎肉
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 猪肉
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 炒菜
　　原料:
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
　　做法:
　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
　　干煸鳝背
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 鱼类
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 炒菜
　　原料:
　　鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、酱油（4.5克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克）、花椒粉、
　　做法:
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，
　　虾须牛肉
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 牛羊肉
　　味道: 香辣
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 炸制
　　原料:
　　·鲜牛肉
　　·盐、曲酒、姜、葱、
　　·红油辣椒、花椒油、白糖、
　　·味精、香油、熟菜油。
　　做法:
　　1.牛肉洗净切成较大薄片，
　　2.加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。
　　3.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。
　　干蒸黄鱼
　　菜系: 川菜
　　时间: 长
　　食材类型: 海鲜河鲜
　　味道: 咸香
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 炒菜
　　原料:
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
　　做法:
　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
　　开水白菜
　　菜系: 川菜
　　时间: 普通
　　食材类型: 绿叶素菜
　　味道: 鲜香
　　适宜季节: 无关
　　烹调类型: 汤
　　原料:
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
　　做法:
　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
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川菜年夜饭酒店菜谱

第一道：回锅肉

做法：

1、鲜肉片煮至八成熟，切片备用。

2、锅烧热，放入切好的肉片翻炒。

3、肉片打卷后赶到锅边，下豆瓣、豆豉和配菜，炒熟即可。

第二道：盐煎肉

做法

1、肉切片，蒜台切断。

2、油烧热，放入肉片煸炒。

3、下料酒、豆瓣酱、豆豉翻炒。

4、下蒜台、酱油、甜酱、蒜台炒热即可

第三道：水煮肉片

做法：

1、肉切片、用料酒、蛋清、干淀粉、盐腌制好。

2、锅放油，下入葱末、姜蒜片、豆瓣酱炒香、加水和盐煮开

3、将配菜放入锅中焯一下放入盘中。

4、将肉片放入锅中烫熟。

5、起锅、将花椒、辣椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热浇在盘中，撒上花椒、辣椒面即可

第四道：鱼香肉丝

做法：

1、肉切丝、加少许盐、料酒和淀粉腌制。

2、水发木耳、青椒、葱、姜、蒜切好备用。

3、把白糖、酱油、醋、盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、淀粉调成鱼香汁。

4、油烧热、放入葱、姜、蒜爆香后加入肉丝翻炒。

5、加调味汁炒匀、倒入青椒和木耳，炒熟后加入鸡精炒匀即可。

第五道：小炒肉

做法：

1、辣椒、鲜肉、姜、蒜切好。

2、油烧热、放姜蒜爆香，倒入肉片加盐煸炒。

3、肉赶到锅的一边，下青椒加少许盐翻炒。

4、肉放下来炒匀、加入醋、酱油、料酒、豆豉翻炒。

5、最后加鸡精炒匀即可。

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